Pasta, riso e cereali (10)

La pasta e il riso sono due prodotti tipici della tradizione alimentare italiana e la pasta, in particolare, è riconosciuta da tutti come il prodotto alimentare italiano per eccellenza, quello che ha reso la nostra tradizione gastronomica famosa in tutto il mondo.

Eccellente per sapore, gusto e proprietà nutritive, è il piatto principale della cucina mediterranea.

La pasta è un alimento sano prodotto con grano duro ed acqua, senza conservanti e coloranti e costituisce una grande fonte di energia per il corpo umano. La nostra tradizione gastronomica annovera una grande quantità e varietà di formati di pasta, tutti pensati per essere abbinati ad un particolare sugo vegetale o a base di carne.

La pasta è un alimento gustoso dalle elevate proprietà nutritive, facilmente digeribile e al contempo capace di soddisfare i fabbisogni nutrizionali di alimenti più nobili e più costosi come la carne. Basti pensare che una quantità di pasta pari a 100g contiene solo 367 calorie, da cui otteniamo una buona dose di carboidrati, in grado di fornire l'energia necessaria per le funzioni dell'intero organismo.

Al fine di ottenere una pasta di ottima qualità, le varie fasi della produzione sono sottoposte costantemente  ad un rigido controllo.
Dalla raccolta  del grano si passa alla fase di selezione dello stesso. Il grano viene prima setacciato e ripulito dalle impurità per poi essere macinato. La semola di grano duro ottenuta viene  impastata con acqua purissima. Con la fase successiva della gramolatura, l'impasto ben lavorato diventa omogeneo ed elastico per poi essere trafilato in stampi ed ottenere gli innumerevoli formati che conosciamo.
A questo punto la  pasta viene trasferita negli essiccatoi per diminuire la percentuale di acqua presente;  il processo di essiccazione ha una durata che varia a seconda del tipo di pasta prodotto. L'ultima fase è quella del raffreddamento, che consiste nel portare a temperatura ambiente la pasta che a questo punto verrà confezionata in sacchetti trasparenti o di cartone per proteggerla da ogni tipo di contaminazione.

Il riso è la base dell'alimentazione per buona parte dell'umanità ed è originario dell'area asiatica che si estende dall'India orientale fino alla Cina meridionale. La pianta di riso appartiene alla famiglia delle graminacee e cresce nell'acqua fino a presentarsi sottoforma di pannocchia composta da cento-duecento chicchi.

Come tutti i cereali, si compone principalmente di amido, proteine, vitamine, minerali e fibra. A differenza di altri cereali, il riso è l’unico che non contiene glutine, e per questo si presta ad essere consumato da coloro che soffrono di intolleranze alimentari come la celiachia.

Esistono più di 50 varietà di riso. Le più importanti sono: “L'indica”, originaria dell'India, che presenta un chicco lungo e sottile (Basmati e Patna), la Japonica, originaria della Cina, che presenta un chicco corto, rotondo e perlaceo. Dalla sua varietà derivano le tipologie di riso coltivate in Italia che sono: Arborio, Carnaroli, Padano, Baldo, Vialone Nano, Roma, S.Andrea, Balilla e Lido. E infine la Javanica, caratterizzata dal chicco grandissimo.

Alle tre varietà principali si aggiungono risi ottenuti da particolari incroci, come il “Venere”, un riso nero originario della Cina, attualmente coltivato in particolari zone della Pianura Padana, "il riso nero degli Indiani d'America" e infine il riso "rosso" di origine orientale.

Oltre al riso alla categoria dei cereali appartengono: mais, frumento, orzo, sorgo, miglio, avena, segale, triticale, grano saraceno, fonio, quinoa. I cereali forniscono la maggior parte della propria energia nutritiva come amido e sono anche importanti fonti di proteine, sono una grande fonte di energia (circa 350 kcal per 100 g) ma sono generalmente poveri di proteine, eccezion fatta per il riso, le cui proteine sono ricche di lisina, considerata qualitativamente la migliore fra le proteine dei cereali.